EL FRIGORIFICO DE MADURACIÒN DE CARNE

Así es como maduras tu
carne por ti mismo

Solo puede haber un tipo de carne: carne madurada en seco. Y solo puede haber un frigorífico: el DRY AGER. Un electrodoméstico perfecto para tu negocio, tu restaurante o tu propia casa!

El área de Lampertsweiler (Alemania) en lo profundo de Alto Swabia, es el centro del mundo. ¿No lo sabias? Será porque probablemente no eres cazador. Desde Latvia a Andalusia, cazadores que deseen condiciones perfectas de refrigeración para sus carnes, tendrían, con mucha probabilidad, una nevera fabricada allí. En Lampertsweiler, un apacible distrito de Bad Saulgau, situado a 30 km al norte de Ravensburgo, están los Landig, gerentes de una empresa familiar que suministra frigoríficos para carne silvestre. También ellos son conocidos por su amplio rango de selladores al vacío y equipamiento “sous-vide” de cocción al vacío. El padre Manfred (57) y sus hijos Christian (34) y Aaron (30) son los líderes del mercado y no tienen pensado renunciar a esta posición en un futuro próximo. Por eso solo se puede esperar que ya se haya introducido un nuevo producto en este rango: el “DRY AGER” (MADURADOR SECO), el primer refrigerador practico en el cual, incluso novicios pueden fácilmente madurar sus propias carnes sin problemas.

En 2013 entre los dos hermanos y el padre se comentaba siempre donde poder comer los mejores bistecs.

El método de madurado en seco fue descubierto nuevamente por los mejores chefs y sus proveedores como un método para que la carne del lomo de las terneras, y también del cerdo y el cordero, madurara por más de 2 meses hasta convertirse en un manjar exquisito.

Hasta la invención de la máquina de vacumización en los años 60, casi todos los bistecs se maduraban en seco. Los lomos de ternera se colgaban de los ganchos del matadero y, tras dos o tres semanas, se vendía la carne madurada. Con la llegada del consumo masivo este tipo de tratamiento de la carne se convirtió en un problema para el comercio. La carne madurada de este modo se secaba, por lo que había que cortar la corteza exterior.

Al final del proceso, las piezas perdían hasta un 30% de su peso – y el matadero facturaba un 30% menos. Sin embargo, con la maduración húmeda en una bolsa de vacío el peso se mantenía, al mismo tiempo que la carne se conservaba tierna. Hoy día, casi la totalidad de la carne que se produce se madura en bolsas de vacío, donde adquiere ese aroma metalizado tan característico y que los consumidores han tenido que acostumbrarse. Solo recientemente, con la creciente popularidad de los Steakhouse de precios muy elevados ha hecho que cada vez más la gente pueda volver a disfrutar  el sabor de la maduración en seco. ¿Pero dónde se puede comprar una alternativa a la carne al vacío? Bistecs madurados en seco a un precio razonable eran imposibles de encontrar.

Hacia la misma época del año 2013, los jóvenes Landig descubrieron un nicho en el mercado y disponían de las condiciones para cubrirlo. Aaron, al igual que su padre, tiene el grado de maestría como técnico de refrigeración y aire acondicionado, su hermano es un talentoso hombre de negocios. El padre, Manfred, solo pudo dar sus recomendaciones expertas cuando sus hijos comenzaron ya a madurar carne profesionalmente.

Visión: un refrigerador para madurar carne que se adapte perfectamente en términos de higiene, operatividad y apariencia en restaurantes, club houses e incluso en el hogar. Así nació DRY AGER, el refrigerador de maduración que está listo para ser conectado a 220V sin necesidad de conexión externa de agua- que cuesta menos de € 4.000. Comerciantes, carniceros y restaurantes especializados amortizarán su compra con tan solo tres cargas completas de maduración. Es un cálculo realista: la mitad de una ternera de calidad, con un elevado porcentaje de grasa intramuscular (marmoleado), por ejemplo, un joven Hereford (vaquilla/novilla sin parir) cuesta entre 11 y 18 €/kg si se recoge en el matadero. Al cabo de entre cuatro a seis semanas de maduración en seco, los cortes del lomo han doblado su valor en el mercado. Un bistec de maduración en seco de razas autóctonas puede costar más de 50 €/kg, bistecs de filete de lomo (sirloin)de razas tales como Angus, Hereford o Simmental serán aún más caros. El momento y el mercado fueron correctos, solo necesitamos el producto. Pero su desarrollo continuo, y con características Swabianas, de exactitud, creatividad, eficiencia y ambición en el negocio se pueden esperar buenos resultados. Mientras Christian con algunos clientes de bases de datos de grandes corporaciones dudaban que alguien pudiese estar interesado en un refrigerador de maduración para el hogar, Aaron se dedicaba a su tema, concluyendo:

Un proyecto que incluso para un experimentado ingeniero en refrigeración quien ha diseñado pistas de hielo y grandes cámaras de frio, no es una pequeña tarea. “Primero que todo, nosotros practicamos por meses con la unidad, asegurándonos que esta mantenía temperaturas, humedades y circulación de aire perfectamente para cada valor de entrada. Entonces, recién compramos carne y por semanas observamos que sucedía en la maduración y como podíamos mejorar la unidad” nos comenta, mientras revisa la lectura del almacenador de datos (data logger) del madurador experimental en la oficina. El DRY AGER abre un nuevo capítulo en la larga historia de la empresa, que comenzó en un edificio en el centro de Bad Saulgau, la pequeña población en la que el padre de familia construyó sus primeras neveras para caza hace ya varias décadas.